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チョコレートをすり込む時は、割れやすいクーベルチュールではなく、ヴァローナの細工用準チョコレート35%(グランシェフ取扱商品)のような柔らかく固まるチョコレートをご使用ください。美味しくて扱いやすいのはヴァローナ社製の細工用準チョコレート35%(グランシェフ取扱商品)です。魚貝のすり身やマッシュポテトをすり込んで作ると料理のわき役としてもお楽しみいただけます。