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自宅で過ごす時間が増え、家族で食卓を囲む機会も多くなった今、食の質を見直す人が増えています。
今回お話をうかがった〈浅野や〉の三代目である幸裕さんも、手づくりの味噌や醤油の需要の高まりを実感しているそうです。

手造り味噌のお店として、美濃加茂ではよく知られた〈浅野や〉は、70年以上も前に先代が「麹や」として開業したのが始まりです。

味噌も醤油も甘酒も、麹なくしては成り立たない発酵食品。
味や香りの決め手となるのが、麹の力です。

＜浅野や＞で人気なのは味噌と醤油だけではありません。今回ご紹介する甘酒も、自家製米麹と米のみで熟成された多くのファンに愛される自慢の逸品です。

すべては「麹」が決め手

＜浅野や＞では先代から受け継がれた技法で、毎週のように麹を仕込みます。
室（むろ）と呼ばれる麹を仕込む専用の部屋には、木箱がずらり。この中へ小麦や大豆を入れ、それらと麹菌を混ぜ合わせながら発酵させていきます。

麹菌をただふるうだけ、という一般的な方法ではなく、すべて手で丁寧に揉み込みます。
平置きの木箱には空気を通しやすくしたり、なるべく密閉したり…と麹菌の種類や特徴によってその保管状態を細かく分けるのだそうです。

そして、何より大切なのは温度の管理。
長年の経験を持つ二代目主人は、室（むろ）に入っただけでだいたいの温度が体感で分かるというから驚き！
常に温度を28°C前後に保つため、2時間ごとに室に入り、その温度を手と体を使って確かめる…まさに経験がものを言う職人技なのです。

甘酒は夏バテ防止の栄養ドリンクとして、昔から親しまれてきました。
私たちの体に必要な必須アミノ酸も多く含まれ、「飲む点滴」とも言われています。

＜浅野や＞の甘酒の原料となるのは、自家製米麹と米のみ。
「麹や」がつくるできたての新鮮な米麹を使用するため、菌の活力で米の甘みが一層引き立てられます。

米麹と米、水を混ぜ合わせ、約55℃の一定の温度を保ちながら何度もかき混ぜます。
香りや色で熟成の進度を確かめるので、熟成中は常に気を配ります。
仕上がりは、砂糖などの甘味料とは違う、優しい甘みが特徴です。

夏は果物や豆乳などと割って冷たい飲み物にして。きな粉などをトッピングしても。
冬には生姜などを加えて体を温めるホットドリンクとして。
また、大根漬けなどにも活用できるので、一年を通じて利用していただけます。

ドリンクとしてはもちろん、料理にも幅広くお使いいただける甘酒。
砂糖の代替品にもなるので、健康志向の方にもおすすめのセットです。
冷凍保存が可能なので、まとめて常備しておくと便利です。

日本の食文化の原点ともいうべき、発酵食品。
〈浅野や〉の味噌、醤油、甘酒はすべて手づくりにこだわり、時間と手間を掛けてつくられるものばかり。その深い味わいをお楽しみください。

レポート：児嶋陽子　フォト：小池輝、丹下恵実　編集協力：谷亜由子
（2021年3月31日掲載）

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